1、泡菜制作基礎知識

（1）乳酸菌

乳酸菌是異養厭氧型細菌，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌常用于制作酸奶。

（2）亞硝酸鹽

亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時，會引起中毒，達3g時會引起死亡。

（3）腌制條件

腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。

溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。

泡菜壇本身質地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故用于泡菜的壇子應經嚴格檢驗，其優劣的區分方法如下：

① 觀型體:泡菜壇以火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。

②  看內壁:將壇壓在水內，看內壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現象的為佳。

③ 視吸水:壇沿摻入清水一半，用廢紙一卷，點燃后放壇內，蓋上壇蓋，能把沿內水吸干（從壇沿吸入壇蓋內壁）的泡菜壇質量較好，反之則差。

④ 聽聲音:用手擊壇，聽其聲，鋼音的質量則好，空響、砂響、音破的質次。

2、材料

（1） 各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。

（2） 添加的調味品，如花椒、八角等。

（3） 白酒。

（4） 食糖和鹽。

3、步驟

（1）各種菜洗凈并切成3～4cm長的小塊。

（2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內壁兩次。

（3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調味品放入壇，混合均勻。如果希望發酵快些，可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。

（4）將壇口用水封好，防止外界空氣進入。

（5）泡菜發酵

發酵前期：蔬菜剛入壇時，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進行異型乳酸發酵和微弱的酒精發酵產生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內放出，逐漸使壇內形成嫌氣狀態。

發酵產物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發酵

發酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態的形成，乳酸桿菌活躍進行活躍的同型乳酸發酵，乳酸積累pH達3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質最好。

發酵產物中只有乳酸，稱為同型乳酸發酵

發酵后期：繼續進行乳酸發酵，乳酸積累達1.2％以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發酵速度逐漸變緩甚至停止。

腌制1周左右即可開壇食用。也可隨時加入新鮮蔬菜，不斷取用。

（6）如果加入一些已經腌制過的泡菜汁更好，這相當于接種已經擴增的發酵菌，可減少腌制時間。

思考：

1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調味劑，可增加醇香感。

2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結果？水封閉壇口起著使壇內與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21％是氧氣，這是最簡易的造成無氧環境的方法。這樣，壇內可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。

3、為什么泡菜壇內有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于產膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發酵液營養豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。

4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發生變質（發黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。