1、泡菜制作基礎知識
(1)乳酸菌
乳酸菌是異養厭氧型細菌,在無氧條件下,將葡萄糖分解成乳酸。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌,乳酸桿菌常用于制作酸奶。
(2)亞硝酸鹽
亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末,易溶于水。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3~0.5g時,會引起中毒,達3g時會引起死亡。
(3)腌制條件
腌制過程中,要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。
溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時間過短,容易造成細菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后,亞硝酸鹽的含量開始下降。
泡菜壇本身質地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響,故用于泡菜的壇子應經嚴格檢驗,其優劣的區分方法如下:
① 觀型體:泡菜壇以火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。
② 看內壁:將壇壓在水內,看內壁,以無砂眼、無裂紋、無滲水現象的為佳。
③ 視吸水:壇沿摻入清水一半,用廢紙一卷,點燃后放壇內,蓋上壇蓋,能把沿內水吸干(從壇沿吸入壇蓋內壁)的泡菜壇質量較好,反之則差。
④ 聽聲音:用手擊壇,聽其聲,鋼音的質量則好,空響、砂響、音破的質次。
2、材料
(1) 各種蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。
(2) 添加的調味品,如花椒、八角等。
(3) 白酒。
(4) 食糖和鹽。
3、步驟
(1)各種菜洗凈并切成3~4cm長的小塊。
(2)將泡菜壇洗凈,并用熱水洗壇內壁兩次。
(3)將各種蔬菜、鹽水、糖及調味品放入壇,混合均勻。如果希望發酵快些,可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇,再加上一些白酒。
(4)將壇口用水封好,防止外界空氣進入。
(5)泡菜發酵
發酵前期:蔬菜剛入壇時,表面帶入的微生物,主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍,它們進行異型乳酸發酵和微弱的酒精發酵產生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以氣泡從水槽內放出,逐漸使壇內形成嫌氣狀態。
發酵產物中除乳酸外,還有其他,如乙醇、CO2等稱異型乳酸發酵
發酵中期:由于前期乳酸的積累,pH下降,嫌氣狀態的形成,乳酸桿菌活躍進行活躍的同型乳酸發酵,乳酸積累pH達3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段,泡菜有酸味且清香品質最好。
發酵產物中只有乳酸,稱為同型乳酸發酵
發酵后期:繼續進行乳酸發酵,乳酸積累達1.2%以上時,乳酸桿菌的活性受到抑制,發酵速度逐漸變緩甚至停止。
腌制1周左右即可開壇食用。也可隨時加入新鮮蔬菜,不斷取用。
(6)如果加入一些已經腌制過的泡菜汁更好,這相當于接種已經擴增的發酵菌,可減少腌制時間。
思考:
1、加入白酒有什么作用?白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長,它也是一種調味劑,可增加醇香感。
2、用水封閉壇口起什么作用?不封閉有什么結果?水封閉壇口起著使壇內與壇外空氣隔絕的作用,空氣中21%是氧氣,這是最簡易的造成無氧環境的方法。這樣,壇內可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發酵。如不封閉,則會有許多需氧菌生長,蔬菜會腐爛。
3、為什么泡菜壇內有時會長一層白膜,這層白膜是怎么形成的?
形成白膜是由于產膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物,泡菜發酵液營養豐富,其表面氧氣含量也很豐富,適合酵母菌的繁殖。
4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜,不吃存放時間過長、變質的蔬菜?有些蔬菜,如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發生變質(發黃、腐爛)或者煮熟后存放太久時,蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽,危害人體健康。