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    泡菜制作的方法及所需材料
    發布時間:2017-01-06 點擊次數:1606

    1、泡菜制作基礎知識

    (1)乳酸菌

    乳酸菌是異養厭氧型細菌,在無氧條件下,將葡萄糖分解成乳酸。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌,乳酸桿菌常用于制作酸奶。

    (2)亞硝酸鹽

    亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末,易溶于水。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3~0.5g時,會引起中毒,達3g時會引起死亡。

    (3)腌制條件

    腌制過程中,要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。

    溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時間過短,容易造成細菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后,亞硝酸鹽的含量開始下降。

    泡菜壇本身質地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響,故用于泡菜的壇子應經嚴格檢驗,其優劣的區分方法如下:

    ① 觀型體:泡菜壇以火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。

    ②  看內壁:將壇壓在水內,看內壁,以無砂眼、無裂紋、無滲水現象的為佳。

    ③ 視吸水:壇沿摻入清水一半,用廢紙一卷,點燃后放壇內,蓋上壇蓋,能把沿內水吸干(從壇沿吸入壇蓋內壁)的泡菜壇質量較好,反之則差。

    ④ 聽聲音:用手擊壇,聽其聲,鋼音的質量則好,空響、砂響、音破的質次。

    2、材料

    (1) 各種蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。

    (2) 添加的調味品,如花椒、八角等。

    (3) 白酒。

    (4) 食糖和鹽。

    3、步驟

    (1)各種菜洗凈并切成3~4cm長的小塊。

    (2)將泡菜壇洗凈,并用熱水洗壇內壁兩次。

    (3)將各種蔬菜、鹽水、糖及調味品放入壇,混合均勻。如果希望發酵快些,可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇,再加上一些白酒。

    (4)將壇口用水封好,防止外界空氣進入。

    (5)泡菜發酵

    發酵前期:蔬菜剛入壇時,表面帶入的微生物,主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍,它們進行異型乳酸發酵和微弱的酒精發酵產生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以氣泡從水槽內放出,逐漸使壇內形成嫌氣狀態。

    發酵產物中除乳酸外,還有其他,如乙醇、CO2等稱異型乳酸發酵

    發酵中期:由于前期乳酸的積累,pH下降,嫌氣狀態的形成,乳酸桿菌活躍進行活躍的同型乳酸發酵,乳酸積累pH達3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段,泡菜有酸味且清香品質最好。

    發酵產物中只有乳酸,稱為同型乳酸發酵

    發酵后期:繼續進行乳酸發酵,乳酸積累達1.2%以上時,乳酸桿菌的活性受到抑制,發酵速度逐漸變緩甚至停止。

    腌制1周左右即可開壇食用。也可隨時加入新鮮蔬菜,不斷取用。

    (6)如果加入一些已經腌制過的泡菜汁更好,這相當于接種已經擴增的發酵菌,可減少腌制時間。

    思考:

    1、加入白酒有什么作用?白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長,它也是一種調味劑,可增加醇香感。

    2、用水封閉壇口起什么作用?不封閉有什么結果?水封閉壇口起著使壇內與壇外空氣隔絕的作用,空氣中21%是氧氣,這是最簡易的造成無氧環境的方法。這樣,壇內可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發酵。如不封閉,則會有許多需氧菌生長,蔬菜會腐爛。

    3、為什么泡菜壇內有時會長一層白膜,這層白膜是怎么形成的?

    形成白膜是由于產膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物,泡菜發酵液營養豐富,其表面氧氣含量也很豐富,適合酵母菌的繁殖。

    4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜,不吃存放時間過長、變質的蔬菜?有些蔬菜,如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發生變質(發黃、腐爛)或者煮熟后存放太久時,蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽,危害人體健康。



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